Kurban Bayramı’nda sofralara gelen etlerin hem lezzetli hem de besleyici olabilmesi için pişirme yönteminin doğru seçilmesi gerektiğini belirten Prof. Dr. Murat Tosun, her etin farklı ısı ve teknikle hazırlanması gerektiğini söyledi. Tosun, özellikle sert ve yumuşak dokuya sahip etlerin aynı şekilde pişirilmesinin, hem kıvam hem de besin değeri açısından istenen sonucu vermeyeceğini vurguladı.
HANGİ PARÇA HANGİ PİŞİRME YÖNTEMİ İÇİN UYGUN?
Prof. Dr. Murat Tosun, kurban etlerinin bölümlerine göre kullanılması gerektiğini anlatarak, sert yapılı boyun ve kol etlerinin kıyma yapımında değerlendirilmesini önerdi. Tosun, orta sertlikteki but ve göğüs etlerinin haşlama için daha uygun olduğunu, bonfile gibi yumuşak sırt etlerinin ise ızgarada pişirildiğinde ideal sonuç verdiğini dile getirdi.
Tosun,“Her etin kendine göre doğru pişirilme tekniği ve sıcaklığı vardır”diyerek, bonfile gibi değerli kısımların ızgarada, but gibi bölümlerin ise haşlama yöntemiyle hazırlanmasının doğru olacağını ifade etti. Uzun süreli ve yüksek ısıya maruz kalan etlerin renginin koyulaştığını ve besin değerini kaybettiğini belirten Tosun, pişirme sırasında hem sıcaklığın hem de sürenin kontrol edilmesinin gerektiğini söyledi.
KAVURMA YAPARKEN SİNİR VE DAMARLARA DİKKAT
Kavurma için kullanılacak etlerde ön hazırlığın önemli olduğuna değinen Prof. Dr. Murat Tosun, bu etlerin sinir ve damarlarından ayrılması gerektiğini söyledi. Etin lezzetini artırmak için kavurmanın, mümkün olduğunca etin kendi suyu ve yağı ile pişirilmesini öneren Tosun, pişirme süresinin de etin türüne göre ayarlanması gerektiğini ifade etti.
Tosun, kavurmada tuz ve baharat kullanımına ilişkin olarak da pişirme sonuna yakın ekleme yapılmasını tavsiye etti. Böylece hem etin sertleşmesinin önüne geçilebileceğini hem de aromanın daha dengeli yayılacağını söyledi.
MANGALDA PİŞİRİRKEN ATEŞ MESAFESİ ÖNEMLİ
Kurban etini mangalda pişirecekler için de uyarılarda bulunan Prof. Dr. Murat Tosun, öncelikle kaliteli kömür kullanılmasını ve kömürün tamamen beyaz kor haline gelmesinin beklenmesini önerdi. Etin doğrudan alevle temas etmemesi gerektiğini vurgulayan Tosun, bu amaçla özel üretilen mermer veya taş ızgaraların tercih edilmesinin sağlık açısından daha uygun olacağını dile getirdi.
Doğrudan mangal telinde pişirilecek etler için ise ızgara ile ateş arasındaki mesafeye dikkat edilmesi gerektiğini belirten Tosun, bu mesafenin en az 15 santimetre olması gerektiğini söyledi. Tosun, bu sayede etin dışının yanmadan, içinin ise daha dengeli ve kontrollü şekilde pişeceğini kaydetti.